17 ноябрь – Бутунжаҳон пахлава куни!
Такрорланмас ва юқори лаззатни ўзида мужассам этган дунёга машур “баклава”, шубҳасиз, турк ошхонасининг энг нафис ва таъми оғизда қоладиган ширинликларидан биридир. Шу билан бирга, ҳар қандай вақтда ширинликка бўлган ташналикни қондира оладиган ўткир мазали таъмга эга. 17 ноябрь – Бутунжаҳон пахлава куни муносабати билан турк пахлавасинининг (баклава) султон ошхоналаридан бугунги кунга қадар етиб келган тарихи ва бугуни ҳақида қизиқарли маълумотларни жамладик.
Шоҳона ва тантанали ширинлик
Пахлава тайёрлаш санъати Усмонийлар салтанатининг сарой ошхоналарида сайқалланган, натижада нафис лаззатга эга ноодатий десерт пайдо бўлди. Фақат пахлава тайёрлаш бўйича махсус ўқитилган уста ошпазлар, айниқса байрам ва маросимларда уни тайёрлашарди. Уста ошпазларнинг моҳир қўллари қоғоздек юпқа қатламлари ва қуюқ қиёми билан пахлаванинг мукаммал таъмини яратган ва бу ажойиб рецепт ошпазлик мероси сифатида бугунги кунгача етиб келди. Тўй хашам ва ҳайит байрамлари каби махсус кунларда дастурхонга пахлава тортиш ҳали ҳамон турк маданиятининг қадимий ва ажралмас анъаналаридандир.
Туркиянинг биринчи рўйхатдан ўтган лаззати: Газиантеп пахлаваси
Энг яхши пахлава Туркиянинг жануби-шарқий минтақасида жойлашган Газиантеп шаҳрида тайёрланади. 2013 йилда Европа Комиссияси Газиантеп пахлавасига келиб чиқиши ҳимояланган мақомини берди ва шу тарзда рўйхатга киритилган биринчи турк маҳсулотига айланди. Газиантеп пахлавасининг ноёб таъмининг ҳақиқийлигини тасдиқланиши ажабланарли эмас, чунки шаҳар юқори сифатли лаззатларга эга мафтункор ошхонаси билан олий пазандалик масканидир. Шаҳар ошхонаси аввал ҳам гастрономия соҳасида ЮНEСКОнинг “Ижодий шаҳарлар” тармоғига киритилгани билан олқишларга сазовор бўлган.
Усмоний империяси ошхоналарида бўлгани каби Газиантепда ҳам пахлава тайёрлаш уста-шогирд муносабатлари орқали авлоддан-авлодга ўтади. Ушбу ноёб таъмга эришишнинг ягона йўли – маҳорат, эътиборли бўлиш ва пухталикни талаб қилади. Усталар юпқа хамирларни 40 ёки 45 қатламга бўлади ва устма-уст териб, орасига сариёғ сурилади, охирги қаватда майдаланган ёнғоқ сепилади. Пишириқ усти сабзи ёки чиғаноқ шаклда кесилади. Устидан эритилган сариёғ қуйилади. Пахлава қиздирилган газ печида тахминан 50 дақиқа давомида пиширилади. Пишган пахлаванинг қайноқлигида қиём қуйилади ва усти майдаланган хандон писта билан безатилади!
Газиантеп пахлавасини татиб кўриш ҳақида гап кетганда, у ўзгача ҳис туйғлар уйғотади. Аввал олтин сариқ ранг кўзни қамаштирса, кейин юпқа хамир қатламларининг қарсиллаши ва янги ерёнғоқ ҳамда сариёғнинг хушбўй иси димоғни қитиқлайди. Хамири оғизда эрийдиган даражада енгил ва мазали таъми билан барчанинг севимли ширинликлари қаторидан жой олди!
Чексиз навлар
Гарчи Газиантеп пахлаваси энг машҳур бўлса-да, бу ширинлик ўзининг чексиз хилма-хиллиги ва ажойиб таъми билан ҳар бир минтақада ажралиб туради. Пахлава турлари орасидаги энг муҳим фарқ масаллиқларидадир. Туркия турли микроиқлим ва маҳаллий маҳсулотларга эга бўлган кенг географияда жойлашганлиги сабабли, паҳлава масаллиқлари ҳар бир ҳудудида фарқ қилади. Мисол учун, Газиантеп пахлавасида майдаланган хандон пистадан фойдаланилса, Қораденгиз минтақасида фундук ишлатилади. Ёнғоқли пахлава Марказий Онадўлида ҳам машҳур. Фракия ҳудудида бодом ёки кунжутли пахлавани учратиш мумкин. Ёки “sütlü nuriye” да қиём ўрнига сут ишлатилади, “fıstık sarma” ва “ceviz sarma” тури асл пахлавага қараганда жуда кўп фундукка эга, “kuru baklava”да эса қиёми камроқ бўлади.
Бошқа пахлава турлари кесиш усулларига қараб ҳар хил номларга эга. Кесиш усулига кўра турли номлар берилган навлар орасида “havuç dilimi baklava (сабзи бўлак пахлава)”, “midye baklava (чиғаноқ шаклидаги пахлава)” ва “bülbül yuvası baklava (булбул уяси шаклидаги пахлава)” мавжуд.
