Мардин: қадим йиллик ошхона маданияти
Дунё бўйлаб ҳақиқий гастрономия “жаннати” бўлган Туркия ўз меҳмонларини турли хил ошхона маданияти билан мафтун қилишда давом этмоқда. Ушбу гастрономия мозаикасида жануби-шарқий Мардин вилояти кўп маданиятли меросини акс эттирувчи ноёб ошхона тажрибалари билан ажралиб туради.
Мардин: Цивилизациялар ошхонаси
Мардинда нонуштадан кечки овқатгача ҳар бир овқатланиш маҳали зиёфатга айланади ва ҳар бир таъмнинг ўзига хос турли рецепти мавжуд. Мардиннинг кўп маданиятли текстурасида меъморчилиги ва ижтимоий анъаналарига қўшимча равишда ошхона меросининг ўрни беқиёсдир. Мардиннинг хилма-хил маданий тарихи шаҳарни Онадўлининг бой ошхона мозаикасининг ҳақиқий таъмини татиб кўрмоқчи бўлган таом ихлосмандларининг севимли манзилига айлантирмоқда. Бундан ташқари, Туркиянинг бошқа жануби-шарқий шаҳарлари сингари, Мардин ошхонаси ҳам асосан гўштли таомларга асосланган. Мардиндаги кўплаб таомлар мева ва гўштни бирлаштирган ноёб лаззатли таъмни беради. Бироқ, ёввойи бодринг, туйя, қизилмия ва гунделия каби маҳаллий ўсимликлар ҳам шаҳар ошхонасида муҳим рол ўйнайди. Бундан ташқари, Мардин ошхонаси тарихий Ипак йўлидан мерос зираворлардан кўп фойдаланиши билан эътиборга молик. Долчин, кориандер, кардамон, занжабил ва пименто каби зираворлар ҳам таомларда, ҳам ширинликларда ишлатилади.
Мардин нонуштаси: кунни бошлашнинг энг яхши усули
Турк нонуштаси кунни бошлашнинг энг яхши усули эканлигига шубҳа йўқ. Нонуштадаги егуликлар ҳудудларга кўра фарқланади. Анъанавий Мардин нонуштаси Мардин ва унинг атрофидан олинган маҳаллий маҳсулотларни ўз ичига олган кўплаб навлар билан бойитилган. Мардин нонушталарининг юлдузи, шубҳасиз, деярли ҳар мавсумда мавжуд бўлган маҳаллий пишлоқлардир. Бу навларга Мардин лаваш пишлоғи, тил пишлоғи, тузсиз ширин пишлоқ ва эчки пишлоғи киради. Нонушта таркибига заатар, табиий сариёғ, кунжутдан тайёрланган суюқлик ва мева суви (таҳин пекмез), Мардин Дерик зайтунлари ва бошқа кўплаб мазали егуликлар киради.
Географик кўрсаткичлар ва ноёб лаззатлар
Мардиннинг тарихий тош уйлари, черковлари, монастирлари ва масжидлари ҳар бир сайёҳни беихтиёр ўзига жалб қилади. Қолаверса, Мардин ошхонаси географик кўрсаткичга эга сембусек (гўштли пирог тури) ва Мардин ичли кўфте (қайнатилгани икбебет, қовурилгани эса ирок деб аталади) каби бетакрор гастрономик таомлари билан ҳам ажралиб туради. Уларнинг ноёб таъми ажойиб таассурот қолдиришига шак-шубҳа йўқ. Шаҳарнинг энг машҳур анъанавий таомлари орасида эса пиёз кабоби, киббе (ишкамбали дўлма), аллужие (олхўрили таом тури) ва фиркие (яшил бодом билан қўзичоқ гўштильи таом) каби ажойиб лаззатлар мавжуд. Айниқса, географик кўрсаткичга эга ва тахминан уч соат давомида пишириладиган кўп асрлик рецепт бўлган қовурғали дўлманинг таъми бир умр оғизда қолади. Ҳарире, асосан узум шиннисидан тайёрланган пирогга ўхшаш десерт бўлиб, одатда у кечки овқатни тугатишнинг ажойиб усули ҳисобланади. Мардинга йўлингиз тушганда, турк қаҳвасига ўхшаш кичик стаканларда бериладиган кучли мирра қаҳвасидан татиб кўришни унутманг!
“Мазали” ҳадиялар
Мардин гурманлар учун унутилмас гастрономик саргузаштларни тақдим этиши билан бирга, бой ошхона меросидан бир қисмини уйга олиб кетиш имкониятини ҳам беради. Лаҳор дарахтларидан олинган ўсимлик бўёқлари билан кўк рангга бўялган бодомли ширинлик ва географик кўрсаткичга эга Мардин булғори, жевизли сужук (ёнғоқли колбаса), қовурилган нўхат ва мукофотга сазовор бўлган Дерик зайтун мойи ўхшаши йўқ ҳадия бўлиши мумкин ва шунингдек, ташрифдан кейин узоқ вақт давомида Мардиннинг таъмини қайта ҳис қилиш учун тенгсиз имкониятдир.
